دانشمندان روش جدیدی برای ساخت شکلات کشف کردند_صبح سریع

به نقل از وایرد، این افت ۱۴.۲ درصدی به معنی افتحدود ۴۶۲ هزار تُن و کمترین مقدار ذخایر کاکائو در ۲۲ سال تازه بوده است. این می‌تواند به معنی قیمت‌ بالاتر شکلات باشد که به بیشترین سطح خود یعنی ۱۲ هزار دلار در هر تُن، در نیمه اول سال ۲۰۲۴ رسید. کشاورزی کاکائو اکنون یک تجارت دشوار است و بدون عمل تولیدکنندگان بزرگ، امکان پذیر غیرممکن شود اما خوشبختانه یک تیم در موسسه فناوری فدرال زوریخ فکر می‌کنند که راه حلی اشکار کرده‌اند.

در دستور العمل‌های سنتی، دانه‌های کاکائو تخمیر شده با شکر تصفیه شده که طبق معمول از چغندر قند تهیه می‌شود، ترکیب می‌شود تا طعم شیرین و غنی را تشکیل کنند. با این حال، گروه سوئیسی، به رهبری پروفسور اریک ویندهاب(Erich Windhab) به مواردی فراتر از دانه‌ها نگاه کردند تا ببینند با در نظر گرفتن غلاف کاکائو زیاد بزرگ‌تر، چه کاری می‌توان کرد.

کیم میشرا(Kim Mishra)، نویسنده مهم این مطالعه توضیح می‌دهد: در اطراف دانه‌ها، پالپ وجود دارد که آب زیاد شیرینی تشکیل می‌کند، و اندوکارپ که پودر فیبری تشکیل می‌کند می‌تواند آن آب را به ژل تبدیل کند. سپس از آن ژل شیرین کننده به جای شکر تصفیه شده از چغندر قند منفعت گیری می‌شود و شما یک شکلات تازه خواهید داشت

میشرا آن را طوری گفتن می‌کند که ساده به نظر می‌رسد، اما تکمیل آن فرآیندی دشوار می بود، که تقریبا به سه سال کار در کنار تحقیقات اختصاصی نیاز داشت که سه آخر‌نامه کارشناسی ارشد او را راه اندازی داد. منفعت گیری از مقدار بسیاری از ژل شیرین کننده علتمی‌شد شکلات خمیری شود و منفعت گیری کم از آن علتمی‌شد که محصول فاقد طعم شود.

اما آیا محصول تازه آزمون طعم را پشت سر می‌گذارد؟ میشا اینطور فکر می‌کند و توضیح می‌دهد که اگرچه طعم آن متفاوت است، اما هم چنان دلنشین است. او می‌گوید: قطعا تحول در طعم تشکیل خواهد شد. شکلات همان حالت آب شدن، ظاهر یکسان و همان حس را دارد، اما حس شیرینی متغیری تشکیل می‌کند.

میشا امیدوار است که با منفعت گیری از کل غلاف کاکائو، پایداری تشکیل شکلات با افت قیمت برای اولین بار همراه باشد.

شکلاتی که فقط با منفعت گیری از غلاف کاکائو ساخته می‌شود را می‌توان ۱۰۰ درصد کاکائو در نظر گرفت، به این معنی که محصولات با درصد بالا را می‌توان با دانه‌های کمتری تشکیل کرد و راه حلی در برابر کمبودها اراعه کرد.

شرکت Voyage Foods مستقر در کالیفرنیا با انتخاب یک راه حل کاملا متضاد، شکلاتی کاملا بدون کاکائو به وجود اورده است که از روغن خرما و هسته روغنی با گواهی RSPO، پروتئین دانه آفتابگردان و دانه انگور تهیه شده است.

شکلات بدون کاکائو امکان پذیر غیرقابل فکر به نظر برسد، اما گویا تا حدی موفق بوده است، و این شرکت به تازگی برنامه‌هایی را برای افتتاح یک کارخانه ۲۸۴ هزار فوت مربعی در اوهایو به اشتراک گذاشته است.

در جای دیگر، شرکت مارس به جستوجو یافتن ریشه واقعی مشکل با بهبود انعطاف پذیری گیاه زیاد مهم کاکائو است. این غول مواد غذایی بر روی توالی ژنوم عوامل بیماری‌زایی که کارکرد محصولات کشاورزی را ویران می‌کنند، از جمله بیماری غلاف سیاه کار می‌کند و امیدوار است که با فهمیدن مشکلات در سطح میکروسکوپی، بتواند درختان کاکائو انعطاف پذیر را انتخاب کند و به طور کلی از سردردهای اراعه این قسمت عبور کند.

سوکانیا ناگ(Sukanya Nag) متخصص فناوری غذایی توضیح می‌دهد: فرآیند پردازش در دمای فوق بالا که شامل اعمال سطوح بالای سختی هیدرواستاتیک به محصولات کاکائو برای تثبیت ذرات کاکائو و جلوگیری از جدا شدن پودر کاکائو می‌شود، نیز می‌تواند موثر باشد.

این روش، طعم‌ها و مواد مغذی را نگه داری می‌کند، عمر سودمند را افزایش می‌دهد، بافت را اصلاح می‌کند و ایمنی غذا در محصولات کاکائو و شکلات را بدون تکیه بر حرارت یا نگهدارنده‌های شیمیایی ضمانت می‌کند. در حالی که این روش تا این مدت تحت بازدید است، نویدبخش بهبود بافت محصولات شکلاتی، به اختصاصی در فرمولاسیون‌های جانشین است.

به نظر می‌رسد که روح صنعت پذیرای ایده‌های تازه است، اما آیا عموم مردم از این شکلات تازه استقبال خواهند کرد و آیا روش بی همتا ساخت شکلات موسسه فناوری فدرال زوریخ روزی از آزمایشگاه خارج خواهد شد؟