نحوه تهیه گز آردی اصفهان به روش بازاری_صبح سریع

گز طبق معمول سوغات شهرهای اصفهان و کرمان است که به دو صورت آردی و ساده و با انواع مغزها همانند پسته و بادام و … تهیه می‌شود. گز از جمله شیرینی‌های سنتی اصفهان برای عید نوروز و یقیناً جزو شیرینی های محبوب عید هم هست. اما چطور گز آردی درست کنیم؟ در این مقاله از سرویس آشپزی ما نحوه تهیه گز خانگی آردی به روشی ساده به گفتن یک شیرینی لذیذ با پسته را به شما آموزش می‌دهیم.

نحوه تهیه گز خانگی آردی اصفهان در یک نگاه

برای تهیه گز آردی خانگی، ابتدا باید سفیده تخم مرغ‌ها را با همزن برقی به اندازه‌ای هم بزنید که سفیده‌ها پفکی شوند. سپس، سفیده‌های پفکی را در یخچال بگذارید. در ادامه، ترکیب شکر و گلاب را روی حرارت بگذارید و هم بزنید تا شکر در گلاب حل شود.

گلوکز مایع را نیز به این ترکیب اضافه کرده و صبر کنید تا شهد شما غلیظ شود. مقدار اندکی از شهد را به سفیده پفکی اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. این ترکیب را به باقی‌مانده شربت اضافه کنید.

اکنون، مایه به دست آمده را روی حرارت ملایم قرار دهید و تا وقتی هم بزنید که این مایه به غلظت مناسب برسد. در ادامه، مغزیجات دلخواه همانند مغز پسته یا مغز بادام را به مایه گز اضافه کنید.

در آخر، مقداری آرد سفید را در ظرف مناسبی بریزید و مایه گز را به این ظرف اضافه کنید. سطح مایه گز را صاف کنید و با مقدار فرد دیگر آرد بپوشانید. بعد از آن، درب ظرف را ببندید و در یخچال بگذارید تا سفت شود. سپس، گز سفت شده را از یخچال خارج کنید و در ابعاد دلخواه برش بزنید.

برای مطالعه مواد ملزوم، جزییات و مرحله های کامل نحوه تهیه گز آردی اصفهان ادامه این نوشته را مطالعه کنید.

مواد ملزوم برای تهیه گز  آردی اصیل (برای ۶ نفر)

سفیده تخم مرغ: ۲ عدد

شکر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار

بادکا (گلوکز مایع): نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار

گلاب (دو آتشه): نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار

مغز آجیل (پسته فندق، بادام یا گردو): ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار

آرد سفید: به مقدار ملزوم

زمان زمان ملزوم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۶ الی ۷ ساعت

زمان زمان ملزوم برای پخت گز آردی: ۲ الی ۳ ساعت

مرحله های نحوه تهیه گز آردی اصفهان با گلوکز

نحوه تهیه گز آردی را که روش تهیه اصفهانی و کرمانی آن به همین ترتیب است را مرحله به مرحله جستوجو کنید.

مرحله اول: سفیده تخم مرغ را هم بزنید

در اولین مرحله از تهیه گز آردی خانگی، دو عدد سفید تخم مرغ را با همزن برقی به اندازه‌ای هم بزنید که پف کند و فرم بگیرد. سفید تخم مرغ باید به اندازه‌ای سفت شود که رد همزن روی سفیده باقی بماند و هنگامی ظرف را خم می‌کنید، سفیده تخم مرغ از ظرف بیرون نریزید. سپس، سفیده تخم مرغ پف کرده را در یخچال بگذارید.

مرحله دوم: شهد را آماده کنید

در این مرحله از نحوه تهیه گز اصیل اصفهانی، شکر و گلاب را در قابلمه مناسبی (ترجیحا قابلمه نچسب) بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. این ترکیب را به طور مداوم هم بزنید تا شکر در گلاب کاملا حل شود. نظر می‌کنیم از شعله پخش کن منفعت گیری کنید.

مواظب باشید مایع به دمای جوش نرسد و فقط داغ شده و شکر در آن حل شود. برای این منظور، کافی است شهد شما به دمایی نزدیک به ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسد. دقت داشته باشید، این دمای بالایی است و دست را می‌سوزاند.

در نحوه تهیه گز با گزانگبین باید مقدار مساوی گزانگبین را جانشین گلوکر مایع کنید. «گزانگبین» یا «انگبین» عصاره و شهدی منحصر به فرد است که در نواحی خوانسار و برخی مناطق چهارمحال و بختیاری از درختچه‌ای به همین نام به دست می‌آید

مرحله سوم: گلوکز مایع را اضافه کنید

هنگامی شکر در گلاب حل شد، در این مرحله باید گلوکز مایع را نیز به شهد اضافه کنید. محتویات قابلمه را روی حرارت ملایم به طور مرتب هم بزنید. این کار را تا وقتی ادامه دهید که شهد شما کاملا کشدار و غلیظ شود.

برای مطمعن از قوام مناسب مایه گز، مقداری از آن را بین دو انگشت شصت و اشاره بگذارید و مقدار چسبندگی مایه گز را بازدید کنید. اگر حالت چسبنده و کشدار داشت، مایه گز آماده شده است.

مرحله چهارم: سفیده تخم مرغ را اضافه کنید

اکنون، سفیده تخم مرغ را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه ۲ قاشق غذاخوری از مایه گز را به سفیده تخم مرغ اضافه کنید. این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست شود. هنگامی ترکیب مایه گز و سفیده تخم مرغ کاملا یکدست شد، این ترکیب را به باقی مانده مایه گز که روی حرارت ملایم است اضافه کنید.

شعله گاز را خاموش نکنید و روی همان حرارت ملایم با همزن برقی یا کفگیر چوبی حسابی مواد را هم بزنید. اگر از کفگیر چوبی منفعت گیری می‌کنید به حالت پارویی و رفت و برگشت مایه را هم بزنید. این کار امکان پذیر یک ساعت یا زیاد تر هم طول بکشد.

در هر صورت چه با همزن برقی و چه با کفگیر چوبی، مایه گز را تا وقتی هم بزنید که کاملا غلیظ و کشدار شود. نشانه آماده شدن مایه گز این است که وسط ظرف جمع شود و از کف ظرف به راحتی جدا شده و به همان ترتیب مجدد کف ظرف بیفتد.

مرحله پنجم: مغزیجات دلخواه را به مایه گز اضافه کنید

اکنون، در این مرحله از نحوه تهیه گز خانگی، مغز پسته، بادام، گردو یا فندق یا حتی ترکیب این مغزیجات را به طور خرد شده به مایه گز اضافه کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. سپس، قابلمه حاوی مایه گز را از روی حرارت بردارید.

مرحله ششم: مایه گز را آردی کنید

در این مرحله از تهیه گز اصفهان، کف یک ظرف پیرکس را با یک لایه ضخیم آرد بپوشانید. هنگامی مایه گز خنک شد، آن را در ظرف پیرکس روی لایه آرد به طور یکنواخت پهن کنید. سطح مایه گز را با پشت قاشق کاملا صاف کنید. سپس، یک لایه ضخیم آرد سفید هم روی مایه گز بریزید تا همه سطوح آن به آرد آغشته شود.

مرحله هفتم: مایه گز آردی را در یخچال بگذارید

بعد از جستوجو کردن همه مرحله های بالا، روی ظرف حاوی مایه گز آردی را با سلفون بپوشانید. این ظرف را برای ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا مایه گز خوب سرد شود و خودش را بگیرد.

مرحله آخر: گز آردی را سرو کنید

سپس از گذشت این زمان و سفت شدن گز، ظرف حاوی گز آردی را از یخچال بیرون بیاورید و محتویات آن را روی سطح کارتان برگردانید. سپس، با پشتیبانی نوک چاقوی تیز، گز خانگی را در ابعاد و به شکل دلخواه برش بزنید. در ادامه، گز خانگی مرغوب را در ظرف سرو بچینید و نوش جان کنید.

نکات مهم در نحوه تهیه گز آردی اصفهان و کرمانی

نحوه تهیه گز خانگی ساده هم درست همانند همان چیزی است که در دستور بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید کف و دیواره‌های ظرف پیرکس را به جای آرد با مقداری روغن چرب کنید. سپس، مایه گز را در این ظرف بریزید و در یخچال بگذارید تا سفت شود. بعد از آن، در نحوه تهیه گز لقمه ای، مایه سفت شده را در ابعاد دلخواه برش بزنید.

نحوه تهیه گز اصفهان هم عینا همانند گز کرمانی است و علاوه بر گلوکز مایع با گزانگنبین هم درست می‌شود.

در نحوه تهیه گز خانگی آردی بدون گلوکز باید به اندازه یک چهارم لیوان عسل را جانشین گلوکز مایع کنید. باقی مرحله های را عینا مطابق دستور بالا جستوجو کرده و از نحوه تهیه گز با عسل لذت ببرید.

نحوه تهیه گز آردی بدون گلوکز هم با گزانگبین و هم با عسل قابل انجام است.

در نحوه تهیه گز با گزانگبین باید مقدار مساوی گزانگبین را جانشین گلوکر مایع کنید. «گزانگبین» یا «انگبین» عصاره و شهدی منحصر به فرد است که در نواحی خوانسار و برخی مناطق چهارمحال و بختیاری از درختچه‌ای به همین نام به دست می‌آید.

افزودن شربت به سفیده تخم مرغ فرم گرفته باید کاملا تدریجی و کنترل شده انجام شود تا مایه یکدستی تشکیل شود.

شربت و سفیده تخم مرغ را با شدت کم و به آرامی هم بزنید تا بافت پفکی سفیده تخم مرغ هم زده نگه داری شود.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن گز آردی

چرا گز خانگی شل می‌شود؟

اگر مایه گز را روی حرارت ملایم به قدر کافی هم نزده باشید، یا اگر شهد شما به غلظت مناسب نرسد، گز به دست آمده نهایتا شل می‌شود.

چرا گز سفت می‌شود؟

قرار دادن مایع گز در معرض حرارت بالا و این چنین، قرار دادن گز آماده در روبه رو نور خورشید یا در مجاورت منبع های گرمازایی همانند بخاری یا شوفاژ از مهم‌ترین دلایل از دست رفتن رطوبت گز و سفت شدن آن به حساب می‌آیند.

برای افزودن گزانگبین به مایه گز چه باید کرد؟

گزانگبین به شکل کریستال‌های زرد و قهوه‌ای فروخته می‌شود. به این علت، پیش از افزودن آن به مایه گز باید گزانگبین را صاف کرده و عصاره‌گیری کنید. برای این منظور، کریستال‌های گزانگبین را باید برای ۲۰ دقیقه در آب گرم با دمای ۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. سپس، مایه به دست آمده را از دستمال تنظیف رد کنید تا عصاره خالص و شفاف آن باقی بماند. قدیمی‌ترها برای شفاف‌تر شدن گزانگبین مقداری سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و سپس، مجدد گزانگبین را از پارچه تنظیف رد می‌کردند.