آیا لایه‌ای که بر سطح آبلیموی خانگی تشکیل می‌شود، بی‌خطر است؟_صبح سریع

احتمالا تا به حال دقت کرده‌ باشید که بعضی اوقات بعد از مدتی، لایه‌ ای نازک یا حتی ضخیم روی سطح آبلیموی خانگی ظاهر می‌شود. اما این لایه چیست؟ آیا نشانه‌ ای از فساد است یا اتفاق‌ای طبیعی و بی‌ خطر؟

دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در او مباحثه با خبرآنلاین می‌گوید: جواب این سوال، برخلاف ظاهر ساده‌، از نگاه میکروسکوپی زیاد مهم، پیچیده و حتی هشدار دهنده است. آبلیمو به‌خاطر اسیدیته بالا (طبق معمولً با pH کمتر از ۳) ذاتا محیطی نامساعد برای رشد تعداد بسیاری از باکتری‌ها و کپک‌ها است. اما برخی میکروارگانیسم‌ها به‌اختصاصی مخمرها و قارچ‌هایی که «اسیددوست» یا «تحمل کننده اسید» می باشند، می‌توانند در این شرایط سخت هم رشد کنند، به اختصاصی اگر شرایط نگهداری مناسب نباشد.

آن لایه نازک، نوعی کپک زدگی است

مخمرهای فیلمساز، که به آن‌ها «کام‌ییست» نیز می‌گویند، گروهی از مخمرها می باشند که می‌توانند در محیط اسیدی و با مقدار اندکی مواد مغذی نیز رشد کنند. آنها عاشق اکسیژن‌ اند و هنگامی سطح آبلیمو با هوا در تماس است، شرایط برای آن‌ها ایده‌آل می‌شود. این مخمرها از اسیدهای آلی یا مقادیر ناچیز قند باقیمانده در آبلیمو تغذیه می‌کنند و لایه‌ای نازک اما قابل‌ مشاهده در سطح مایع تشکیل می‌کنند.

در ابتدا امکان پذیر این لایه تنها نشانه‌ ای از رشد همین مخمرها باشد و به‌نظر خطرناک نرسد. اما مشکل مهم از جایی اغاز می‌شود که همین رشد، علتتحول شرایط محیط سطحی می‌شود. با مصرف اسیدها توسط مخمرها، pH در این ناحیه امکان پذیر مقداری بالا برود، این اتفاق اگر چه جزئی است، اما برای گروه فرد دیگر از میکروارگانیسم‌ها همانند کپک‌ها، زمان مناسبی به‌شمار می‌رود.

این کپک‌ها قابلیت ترشح سم هم دارند

کپک‌هایی که امکان پذیر از پوست لیموها، ابزار کار یا حتی هوای محیط داخل آبلیمو شده باشند، در این شرایط تازه می‌توانند جوانه بزنند، رشد کنند و بدتر از همه، سم تشکیل کنند. برخی از این کپک‌ها مایکوتوکسین‌هایی تشکیل می‌کنند که مصرف آنها می‌تواند به سلامت کبد، کلیه و حتی سیستم ایمنی صدمه بزند.

مسئله‌ دلواپس‌کننده این است که حتی اگر لایه کپک برداشته شود، این سموم می‌توانند به اعماق مایع نفوذ کرده باشند و دیگر به‌سادگی قابل شناسایی یا حذف نیستند. به همین علت، اصرار بر این است که اگر لایه‌ای مشکوک بر سطح آبلیمو ظاهر شد باید کل محتویات دور ریخته شود.

کپک‌ها با جوشاندن از بین نمی‌روال

بعضی اوقات دیده می‌شود که افراد فکر می‌کنند جوشاندن یا حرارت‌ دادن آبلیمو بعد از ابراز این لایه می‌تواند آن را «احیا» یا «ضدعفونی» کند! در حالی که مایکوتوکسین‌ها زیاد مقاوم‌ اند و دمای بالا نیز طبق معمول قادر به تخریب کامل آن‌ها نیست. این مسئله مشخص می کند که پیشگیری، مهم‌تر و مؤثرتر از درمان است.

برای افت گمان تشکیل این لایه‌ها، پیشنهاد می‌شود آبلیمو در ظروف شیشه‌ ای تمیز، دربسته و در یخچال نگهداری شود. این چنین بهتر است در مقادیر کم تهیه تا سریعتر مصرف شود. منفعت گیری از لیموهای سالم، شست‌وشوی دقیق و عدم تماس با دست یا وسایل آلوده نیز از اصول مهم بهداشت در تهیه آبلیموی خانگی است. در نهایت، هر چند ظاهر لایه‌ها امکان پذیر بی‌آزار به‌نظر برسند، اما پشت این نقاب نازک، بعضی اوقات تهدیدهای واقعی و نهان برای سلامت نهفته‌ اند.

در دنیای ایمنی غذایی، اصل احتیاط همیشه سخن اول را می‌زند: اگر شک دارید، مصرف نکنید. این جمله‌ ساده اما کلیدی می‌تواند از تعداد بسیاری از خطرات نهان در غذاهای خانگی پیشگیری کند، حتی اگر آن غذا با عشق تهیه شده باشد.