غذاهایی که شاهان ایرانی می‌خوردند_صبح سریع

غذاهای «قزقوان» از کرمانشاه، «شیرینی آشکار»، «ماهی پلو» دامغان، «مسینه بره چوپان»، «آش آلوک»، «شیرینی سپه سالاری»، «خورشت متنجن» از اصفهان، «چای نکی» از شمال خراسان و «قلیه گوشفیل» خوراک های باستانی می باشند که سالهاست به ورطه فراموشی سپرده شده می بود اما اخیرا در یک مسابقه غذاهای تاریخی در تهران توسط چند آشپز بازآفرینی شده است.

«خورشت متنجن» غذای مورد علاقه شاه عباس صفوی

هانیه شیرپور یکی از آشپزهایی است که در این مسابقه غذاهای تاریخی شرکت و غذای «خورشت متنجن» یکی از غذاهای سنتی اصفهان مربوط به دوره‌ صفویه را بازآفرینی کرد.

وی می گوید: این غذا در دوران صفویه یکی از غذاهای محبوب شاه عباس صفوی بوده است. درآن زمان مردم دو وعده زیاد تر غذا نمی‌خوردند ساعت ۱۰ تا ۱۱ که به آن وعده حاضری می انها گفتند و وعده مهم غذای آنها محسوب می شود و یک وعده غذا هم در ساعت ۷ غروب می خوردند.

شیروانی‌پور افزود: در دوره صفویه زیاد تر از گوشت قرمز برای طبخ غذاها منفعت گیری می‌شد و خورشت متنجن در مجالس و مهمانی‌ها سرو می شد. من طبخ این غذا را از یک کتاب آشپزی قدیمی مربوط به دوره صفویه یاد گرفتم و دومین بار است که در این چنین مسابقه ای شرکت می‌کنم.

«گردو کباب همدان» غذای مردم تویسرکان در دوران افشاریه

عرفان رضائیان یکی دیگر از آشپزانی است که «گردو کباب همدان» را درست کرده، او می گوید: این غذا مربوط به دوران افشاریه است در آن زمان اهالی روستای تویسرکان همدان این غذا را زیاد تر در فصل پاییز درست می کردند.

او گفت: طبخ این غذا را از یک کتاب آشپزی قدیمی یاد گرفتم. در آن زمان مردم گوشت را در هاون می‌کوبیدند سپس با پیاز رنده شده ترکیب می‌کردند و با روغن دنبه آن را می پختند. من هم تلاش کردم به همان سبک این غذا را طبخ کنم.

«چای نکی» غذای خراسانی‌ها در دوره قاجار

محبوبه نقی‌زاده دیگر آشپز این حوزه او گفت: غذای «چای نکی» مربوط به دوره قاجار را پختم. در دوره ای که ظروف چینی از راه ابریشم داخل ایران شد زیاد تر خانواده‌های عیان و اشراف از این ظروف منفعت گیری می‌کردند، آنها مواد غذایی را درون این ظروف می ریختند و غذا به طور آرام پز سپس از ۱۰ تا ۱۲ ساعت آماده سرو می‌شد.

او گفت: در قبل برای پخت آبگوشت «چای نکی» فقط از نخود و گوشت قورمه یا نمک سود استفاد می شد به همین علت غذا شوری خاصی داشت و شوری آن را با منفعت گیری از ترشی که در کنار غذا می‌خوردند از بین می بردند. به مرور زمان مواد غذایی فرد دیگر هم به آن اضافه شد، زیاد تر مردم خراسان این غذا را می پختند و اکنون جزو غذاهای فراموش شده است.

نقی‌زاده گفت: نحوه پخت این غذا را از کتاب آقای دریا بندری فرا گرفتم. چون طبخ این غذا طویل است با شرایط زندگی که مردم دارند دیگر فردی این غذا را درست نمی‌کند. نزدیک به ۱۷ سال در شغل آشپزی مشغول کار هستم و اگر روزی یک رستوران تاسیس کنم غذاهایی که در ایران فراموش شده را مجدد بازآفرینی می‌کنم.

ترشی قورمه غذای اردبیلی‌ها در دوره صفویه

شیوا محمدپور یکی از روشندلانی می بود که در این مسابقه شرکت کرد، او می‌گوید: معلولیت محدودیت نیست تا بحال در چند مسابقه آشپزی برنده شدم. در مسابقه آشپزی افراد دارای معلولیت در شمال غرب سرزمین رتبه اول را برای طبخ یک غذای محلی و سنتی به اسم «چقرما مرغ» از اردبیل کسب کردم. در مسابقه فرد دیگر هم که در تبریز برگزار شد برای طبخ آش دوغ محلی در اردبیل برنده شدم. این چنین در هجدهمین جشنواره آش در نیر از شهرستان های استان اردبیل از بین پانزده استان توانستم رتبه اول را از ان خود کنم.

او گفت: در مسابقه غذاهای تاریخی هم «خورشت ترشی قورمه» که به زبان ترکی به آن ترشی گرما و در زبان محلی کت فروشی یعنی خورشت روستایی حرف های می شود، را درست کردم. این غذا در دوره صفویه وجود داشت و در دوره قاجاریه تکمیل‌تر شد. مردم اردبیل این غذا را به علت طبع گرم آن زیاد تر در زمستان مصرف می‌کردند. خورشت ترشی قورمه زیاد مقوی و از لحاظ قیمت غذایی دارای ویتامین‌، کربوهیدرات، فیبر و سدیم است.

محمدپور اضافه کرد: زیاد به آشپزی علاقه دارم. این خورشت جزء غذاهای فراموش شده است و من طبخ آن را از مادربزرگم یاد گرفتم.

«قلیه گوشفیل» غذای مردم ترکمن صحرا در دوره سلجوقی

آرنیکا مردانی ۱۷ ساله نیز برای شرکت در مسابقه غذاهای تاریخی، غذای «قلیه گوشفیل» را درست کرد. او می گوید: احتمالا برخی با شنیدن اسم این غذا؛ گوشفیل اصفهان را به یاد بیاورند اما این یک نوع غذای دیگر است، قلیه گوشفیل از غذاهای سنتی مردم ترکمن صحراست و با منفعت گیری از گوشت قرمز طبخ و با نان سنتی سرو می‌شود در قبل این غذا زیاد تر در مهمونی‌ها و عروسی‌ها طبخ می‌شد تا به مهمان ها نشان دهند برای آنها قیمت قائل می باشند.

وی تصریح کرد: من طبخ این غذا را از یک مادر بزرگ ۹۰ ساله در سفری که به گلستان داشتم یاد گرفتم و اکنون در حال یادگیری دیگر غذاهای سنتی هستم و در این مسابقه شرکت کردم تا مهارتم را محک بزنم.

مردانی افزود: وقتی که مغول‌ها و تیموریان به ایران دعوا کردند یکسری کوچ های اجباری رقم خورد و چون زیاد تر مردم کشاورز و دامدار بودند سمت دریای کاسپین ساکن شدند به همین علت در زیاد تر غذاها از محصولات کشاورزی و گوشت قرمز منفعت گیری می‌کردند.

شیرینی آشکار از دوران قاجار

عباس مهدوی نیز برای شرکت در این مسابقه شیرینی آشکار را درست کرده می بود، او می‌گوید: این شیرینی مربوط به دوره قاجار و جز شیرینی‌های از یاد رفته است. شیرینی آشکار تا ۳۰ سال قبل هم در مغازه ها به فروش می رسید اما با ورود شیرینی های کلاسیک به سبک‌ اروپا و روی آوردن نسل تازه به این نوع شیرینی‌ها کم کم این نوع شیرینی‌ها از ویترین مغازه ها حذف شد اما تا این مدت قدیمی ها این شیرینی را از ما خواست می‌کنند.

او گفت: شیرینی آشکار در تبریز با منفعت گیری از آرد سبوس دار، روغن حیوانی، خاک قند، شکر، تخم مرغ و هل درست می شد و برای تزئیین روی آن مربای هویج و خلال بادام می ریختند. تا این مدت هم ۵۰ درصد مردم به شیرینی‌های سنتی علاقه دارند. من پخت این نوع شیرینی را سالها قبل از مرحوم حاج ابوالفضل خلیفه یاد گرفتم.

مهدوی تصریح کرد: یک سری از شیرینی ها در اروپا از روی نمونه های ایرانی درست می شود برای مثال می‌گویند زولبیا بامیه برای اولین بار در ترکیه تشکیل شده درحالی که در زمان عثمانی ها این شیرینی را در ایران برای پادشاه‌ها درست می‌کردند.

شیرینی سپهسالاری از دوران قاجار

حسن ولی‌زادگان که برای این مسابقه شیرینی سپهسالاری را درست کرد، می گوید: این شیرینی در اصفهان در دوران قاجار پخته می شد و اسم آن از روی اسم یکی از سردارهای آن زمان انتخاب شده است. سپس از این که شیرینی سپهسالاری ترویج بیشتری اشکار کرد در اصفهان و تبریز به طور پیشرفته تشکیل و تکامل اشکار کرد و از انواع مغزها برای تزئین این شیرینی منفعت گیری و کیفیت آن زیاد تر شد.

وی با گفتن این که در قبل شیرینی های سنتی در ایران از لحاظ شکل و طعم مورد علاقه مردم می بود، اضافه کرد: برخی از مردم فکر می‌کنند کیفیت شیرینی های مدرن زیاد تر است احتمالا به همین علت تمایل دارند زیاد تر از آنها منفعت گیری کنند در صورتی که در شیرینی‌های سنتی از ادویه هایی همانند هل و زعفران و مغزهای طبیعی و در شیرینی های مدرن از افزودنی‌ها مضره منفعت گیری می‌شود و شیرینی های سنتی زیاد مقوی و مفیدتر می باشند.

ولی‌زادگان او گفت: من در کارگاه پدرم مشغول به کار هستم و شیرینی سپهسالاری را هم چنان تشکیل می‌کنم که فروش متوسطی دارد اما چون ذائقه مردم تحول کرده برخی شیرینی‌ها دیگر پخته نمی‌شود.

بازآفرینی ۱۴ غذا و خوراک تاریخی و باستانی ایران

مدیرکل گسترش گردشگری داخلی وزارت میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی او گفت: بر پایه کاوش‌های باستان شناسی توانستیم چهار غذای سنتی مربوط به ایران باستان را در شهر سوخته استان سیستان و بلوچستان و بیشتر از ۱۰ خوراک تاریخی را از کتاب «شیخ اطعمه» بازآفرینی کنیم.

مصطفی فاطمی اظهار داشت: تا بحال در چند نوبت بر پایه کار تلفیقی بین گردشگری و باستان شناسی و با منفعت گیری از مطالب برخی کتاب های تاریخی چند نمونه از غذاهای باستانی و تاریخی همانند «گندم پلو» که با منفعت گیری از گشنیز و گوشت پخته می‌شد را بازآفرینی کرده ایم. غذاهای متنوعی در ایران وجود داشته که در طول تاریخ طعم و مزه آنها تحول کرده، ما باید بتوانیم پیشینه غذاها را معارفه کنیم.

او گفت: برای معارفه پیشینه تاریخی و بازآفرینی غذاها تا بحال چند جشنواره خوارک های باستانی در شیراز و زاهدان برگزار شده و روز شنبه پنجم مهر همزمان با اغاز هفته گردشگری نیز نخستین مسابقه غذاهای تاریخی در یکی از آکادمی‌های خوراک تهران برگزار شد.

فاطمی در ادامه گفت: مردم ایران همانند دیگر مردم جهان برای سبک زندگی به خوراکی‌های فست فود به سبک اروپا و خوراک‌هایی که سریع آماده می‌شود روی آورده اند در صورتی که در سرزمین ما هم تعداد بسیاری از غذاها قابلیت اراعه در رستوران‌ها را دارد.

وی اصرار کرد: باید غذاهای ایرانی را به گفتن یک جاذبه گردشگری به دنیا معارفه کنیم. در مسابقات جهانی خوراک وجود فعال داریم و فعالان این صنف در نمایشگاه خوراک در سرزمین ترکیه شرکت کرده‌اند.