این ژله صورتی می‌تواند صنعت گوشت را منقلب کند_صبح سریع

گوشت تشکیل شده در آزمایشگاه که به آن گوشت کشت شده یا گوشت مبتنی بر سلول نیز حرف های می‌شود به گفتن جایگزینی برای گوشت‌های معمولی در حال ظهور است و همان مزایا تغذیه‌ای و توانایی حسی را بدون انتشار کردن کربن اراعه می‌دهد.

 این گوشت‌ها با پرورش سلول‌های حیوانی به طور مستقیم در آزمایشگاه روی ساختار‌های سه‌بعدی به نام «داربست» رشد می‌کنند و نیاز به پرورش حیوانات را از بین می‌برند.

دانشمندان همه چیز را از کوفته‌های پرورشی گرفته تا استیک‌های پرینت سه بُعدی گرفته شده ساخته‌اند. در حالی که برخی از همانند‌سازی‌های قبلی از گوشت گاو پرورشی ظاهر و بافت طبیعی داشتند، مطابق یک مطالعه تازه، آن‌ها یک عنصر کلیدی را نادیده گرفته بودند و آن طعم می بود.

اما در این مطالعه که روز سه‌شنبه در مجله Nature Communications انتشار شد، محققان می‌گویند که گوشتی پرورش داده‌اند که طعم گوشت گاو کبابی را بعد از پختن تشکیل می‌کند.

میله لی (Milae Lee)، یکی از نویسندگان مقاله و دانشجوی دکترا در دپارتمان مهندسی شیمی و بیومولکولی در دانشگاه یونسی سئول، می‌گوید: طعم با اهمیت ترین عنصر برای تشکیل پذیرفتن در رابطه گوشت پرورشی است.

لی و همکارانش برای همانند‌سازی طعم گوشت‌های معمولی، طعم‌های تشکیل شده در طی عکس العمل مایارد را بازسازی کردند. مایارد یک عکس العمل شیمیایی است که بین یک اسید آمینه و یک قند کاهنده زمان اضافه شدن حرارت رخ می‌دهد و طعم لذیذ و ذغالی به همبرگر می‌دهد.

آن‌ها این کار را با داخل کردن یک ترکیب طعمی قابل تحول در یک هیدروژل مبتنی بر ژلاتین انجام خواهند داد تا چیزی به نام داربست عملکردی را راه اندازی دهند که لی آن را به گفتن «ترکیب مهم گوشت کشت شده» توصیف کرد.

ترکیب طعم دهنده که از یک گروه طعم دهنده و دو گروه اتصال راه اندازی شده است تا وقتی که گرم شود در داربست باقی می‌ماند. لی می‌گوید: هنگامی که به زمان پنج دقیقه در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد (۳۰۲ درجه فارنهایت) پخته شود، فعال می‌شود و طعم گوشت را در همانند‌سازی واکنس مایارد آزاد می‌کند.

به حرف های لی، از آنجایی که گوشت پرورش‌یافته تا این مدت خوراکی نیست، محققان از یک بینی الکترونیکی منفعت گیری کردند که «همانند‌سازی از سیستم بینی انسان است» تا عطر گوشت‌های کشت‌شده را آزمایش کنند و ببینند که چطور با گوشت‌های معمولی قیاس خواهد شد.

به حرف های لی، برای این مطالعه، محققان بر روی افزودن طعم «گوشت» تمرکز کردند، اما عامل طعم‌دهنده را می‌توان برای ترکیب طعم‌های دیگر نیز تطبیق داد.

این تحقیق به جای تجاری‌سازی این فرآیند، بر علم پشت طعم‌سازی گوشت‌های آزمایشگاهی متمرکز می بود، به همین علت است که دانشمندان از مواد غیرغذایی منفعت گیری کردند. لی او گفت که آن‌ها اعتقاد دارند که این استراتژی را می‌توان برای مواد خوراکی معمولی اعمال کرد.

آن‌ها این چنین تصمیم دارند محصولات حیوانی مورد منفعت گیری در این فرآیند، از جمله هیدروژل مبتنی بر ژلاتین را افت دهند تا به سمت گوشتی حرکت کنیم که در آزمایشگاه تقریبا بدون نیاز به مواد مشتق شده از حیوانات تشکیل می‌شود.

بر پایه داده‌های سازمان ملل متحد، دامداری مسئول ورود ۶.۲ میلیارد تُن دی اکسید کربن به اتمسفر در سال است. این نزدیک به ۱۲ درصد از کل انتشارات ناشی از انسان است. تشکیل گوشت گاو بیشترین مقدار کربن را دارد.

گوشت پرورشی به گفتن یک جانشین سازگار با آب و هوا است، اگرچه برخی مطالعات می‌گویند که تاثییر بالقوه زیست‌محیطی آن می‌تواند اغراق‌آمیز باشد و به یافتن راه حلهای تشکیل کم‌مصرف انرژی بستگی دارد.