دانشمندان سوئیسی روش نوین ساخت شکلات با استفاده از غلاف کاکائو را توسعه دادند
پشت ظاهر شیرین صنعت شکلات‌سازی، چالش‌های جدی وجود دارد. قیمت کاکائو در سال‌های ۲۰۲۳ و ۲۰۲۴ به بالا‌ترین سطح خود رسید، زیرا شرایط آب و هوایی نامناسب و گسترش سریع بیماری غلاف سیاه باعث کاهش شدید محصول در ساحل عاج و غنا شد که دو تأمین‌کننده بزرگ کاکائو در جهان هستند. این وضعیت باعث افت ۱۴.۲ درصدی در عملکرد این بخش شد.
به گزارش صبح زود به نقل از وایرد، این کاهش ۱۴.۲ درصدی معادل افت حدود ۴۶۲ هزار تن است و کم‌ترین می‌زان ذخایر کاکائو در ۲۲ سال اخیر را به همراه داشته است. این موضوع می‌تواند به معنای افزایش قیمت شکلات باشد که در نیمه اول سال ۲۰۲۴ به بیش‌ترین سطح یعنی ۱۲ هزار دلار در هر تن رسید. کشاورزی کاکائو اکنون یک تجارت دشوار شده و بدون مداخله تولیدکنندگان بزرگ، ادامه آن غیر‌ممکن به نظر می‌رسد، اما خوشبختانه یک تیم در موسسه فناوری فدرال زوریخ فکر می‌کنند راه حلی یافته‌اند.
در روش‌های سنتی، دانه‌های کاکائو تخمیر شده با شکر تصفیه شده که معمولا از چغندر قند تهیه می‌شود، ترکیب می‌گردند تا طعم شیرین و غنی شکل بگیرد. با این حال، گروه سوئیسی به رهبری پروفسور اریک ویند‌هاب به مواردی فرا‌تر از دانه‌ها نگاه کردند تا ببینند با در نظر گرفتن غلاف کاکائو که بسیار بزرگ‌تر است، چه کاری می‌توان انجام داد.
کیم می‌شرا، نویسنده اصلی این مطالعه توضیح می‌دهد در اطراف دانه‌ها، پالپ وجود دارد که آب شیرین زیادی تشکیل می‌دهد، و اندوکارپ که پودر فیبری تشکیل می‌دهد می‌تواند آن آب را به ژل تبدیل کند. سپس از آن ژل شیرین‌کننده به جای شکر تصفیه شده از چغندر قند استفاده می‌شود و شما یک شکلات تازه خواهید داشت.
می‌شرا آن را به گونه‌ای بیان می‌کند که ساده به نظر می‌رسد، اما تکمیل آن فرآیندی دشوار بوده که تقریبا سه سال کار در کنار تحقیقات اختصاصی را نیاز داشت و سه پایان‌نامه کار‌شناسی ارشد را راه‌اندازی کرد. استفاده از مقدار زیاد ژل شیرین‌کننده باعث می‌شد شکلات خمیری شود و استفاده کم از آن باعث می‌شد محصول فاقد طعم بماند.
آیا محصول جدید آزمون طعم را پشت سر می‌گذارد؟ می‌شرا این‌طور فکر می‌کند و توضیح می‌دهد که اگرچه طعم آن متفاوت است، اما همچنان دلنشین است. او می‌گوید قطعا تحولی در طعم شکل خواهد گرفت. شکلات همان حالت آب شدن، ظاهر یکسان و همان حس را دارد، اما حس شیرینی متغیری تشکیل می‌دهد.
می‌شرا امیدوار است که با بهره‌گیری از کل غلاف کاکائو، پایداری در تولید شکلات با کاهش قیمت برای اولین بار همراه شود. شکلاتی که تنها با بهره‌گیری از غلاف کاکائو ساخته می‌شود را می‌توان ۱۰۰ درصد کاکائو در نظر گرفت، به این معنی که محصولات با درصد بالا را می‌توان با دانه‌های کمتری تولید کرد و راه حلی در برابر کمبود‌ها ارائه داد.
شرکت مستقر در کالیفرنیا با انتخاب راه حلی کاملا متفاوت، شکلاتی کاملا بدون کاکائو ایجاد کرده که از روغن خرما و هسته روغنی با گواه‌ی RSPO، پروتئین دانه آفتابگردان و دانه انگور تهیه شده است. شکلات بدون کاکائو ممکن است غیر‌قابل تصور به نظر برسد، اما گویا تا حدی موفق بوده و این شرکت اخیرا برنامه‌هایی برای افتتاح کارخانه‌ای ۲۸۴ هزار فوتی در اوه‌ایو را به اشتراک گذاشته است.
در جای دیگر، شرکت مارس به دنبال یافتن ریشه واقعی مشکل با بهبود انعطاف‌پذیری گیاه حیاتی کاکائو است. این غول مواد غذایی بر روی توالی ژنوم عوامل بیماری‌زا که عملکرد محصولات کشاورزی را تخریب می‌کنند، از جمله بیماری غلاف سیاه کار می‌کند و امیدوار است با درک مشکلات در سطح می‌کروسکوپی، بتواند درختان کاکائو انعطاف‌پذیر را شناسایی کند و به طور کلی از چالش‌های تامین این بخش عبور کند.
سوکانیا ناگ، متخصص فناوری غذایی توضیح می‌دهد فرآیند پردازش در دمای فوق بالا که شامل اعمال فشار‌های هیدرواستاتیک بالا به محصولات کاکائو برای تثبیت ذرات کاکائو و جلوگیری از جدا شدن پودر کاکائو می‌شود، نیز می‌تواند موثر باشد. این روش، طعم‌ها و مواد مغذی را حفظ می‌کند، عمر مفید را افزایش می‌دهد، بافت را بهبود می‌بخشد و ایمنی غذا در محصولات کاکائو و شکلات را بدون تکیه بر حرارت یا مواد حافظه شیمیایی تضمین می‌کند. در حالی که این روش همچنان تحت بررسی است، نویدبخش بهبود بافت محصولات شکلاتی، به ویژه در فرمولاسیون‌های جانشین است.
به نظر می‌رسد روح صنعت پذیرای ایده‌های تازه است، اما آیا عموم مردم از این شکلات نوین استقبال خواهند کرد و آیا روش بی‌نظیر ساخت شکلات موسسه فناوری فدرال زوریخ روزی از آزمایشگاه خارج خواهد شد؟