آموزش تهیه قورما شورباسی تبریزی؛ راز طعم اصیل آبگوشت آذربایجان شرقی
قورما شورباسی یا شوربای گوشت قورمای تبریز یکی از خوشمزه‌ترین و قدیمی‌ترین غذا‌های سنتی آذربایجان شرقی است که ریشه در فرهنگ غذا‌های محلی این منطقه دارد. این غذای لذیذ در اصل نوعی آبگوشت سنتی محسوب می‌شود که با طعم و عطر دلپذیرش می‌تواند گزینه‌ای عالی برای ناهار یا شام خانوادگی و مهمانی‌ها باشد.
مواد ملزوم برای تهیه قورما شورباسی تبریزی (برای ۴ نفر)
گوشت گوسفند ۳۰۰ گرم، لپه ۱ لیوان فرا‌نسوی دسته‌دار، پیاز (برای پیاز داغ) ۳ عدد متوسط، سیب‌زمینی ۲ عدد، رب گوجه‌فرنگی ۱ قاشق غذاخوری، دنبه به مقدار دلخواه، روغن به مقدار کافی، زعفران (دم‌کرده غلیظ) به مقدار ملزوم، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه به مقدار ملزوم، نان برای سرو کردن.
زمان آماده‌سازی مواد اولیه ۳۰ دقیقه، زمان پخت قورما شورباسی ۳ ساعت.
مراحل تهیه قورما شورباسی تبریزی
برای تهیه این غذا به روش ترکی و آذربایجانی، استفاده از قابلمه مسی یا روحی توصیه می‌شود. این غذای خوشمزه با روغن دنبه پخته می‌شود و طعم و عطر منحصر‌به‌فردی دارد.
مرحله اول – آماده‌سازی مواد اولیه گوشت گوسفندی را در اندازه‌های یکسان برش زده و به خوبی بشویید. قطعات گوشت را در سبد بریزید تا آب اضافی خارج شود. پیاز‌ها را بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. لپه را در ظرف مناسب بریزید، بشویید و برای ۱۵ دقیقه در آب بخیسانید تا حجم آب روی لپه‌ها بپوشد. سیب‌زمینی‌ها را نیز بشویید، پوست بگیرید و هر کدام را به چهار تکه تقسیم کنید.
مرحله دوم – نیم‌پز کردن گوشت قطعات گوشت را با مقدار مناسب آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. پس از جوشیدن، کف قهوه‌ای شکل‌گرفته را با کفگیر جمع کرده و دور بریزید. یک‌سوم پیاز‌های نگینی را در قابلمه بریزید، حرارت را ملایم کنید، درب را ببندید و نزدیک به نیم ساعت صبر کنید تا گوشت نیم‌پز شود.
مرحله سوم – اضافه کردن سیب‌زمینی و نمک قطعات سیب‌زمینی را به قابلمه اضافه کنید، درب را ببندید و ۴۰ دقیقه تا یک ساعت دیگر صبر کنید تا گوشت کاملا بپزد. پس از اطمینان از پخت گوشت، مقداری نمک اضافه کنید.
مرحله چهارم – صاف کردن غذا یک کاسه بزرگ و صافی آماده کنید. محتویات قابلمه را در صافی بریزید تا آب گوشت از مواد جدا شده و در کاسه بریزد. آب گوشت را برای استفاده در مرحله‌های بعد نگه دارید.
مرحله پنجم – تفت دادن گوشت با پیاز دنبه را در تابه مسی یا روحی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن بیندازد. نیمی از پیاز‌های باقی‌مانده را اضافه کرده و تفت دهید. سپس گوشت پخته شده را در تابه بریزید و همراه با پیاز و دنبه سرخ کنید.
مرحله ششم – نگهداری گوشت در خمره سفالی گوشت و پیاز سرخ‌شده را در خمره سفالی بریزید، روغن دنبه را اضافه کنید تا روی گوشت را بپوشاند. درب را ببندید و در یخچال نگه دارید. در صورت عدم داشتن خمره سفالی، از قابلمه استفاده کنید.
مرحله هفتم – نیم‌پز کردن لپه لپه خیس‌خورده را آب‌کشی کنید، با مقداری آب روی حرارت متوسط بگذارید و برای نیم ساعت بجوشانید تا نیم‌پز شود. لپه‌ها را در سبد بریزید و آب‌کشی کنید.
مرحله هشتم – گرم کردن گوشت باقی پیاز‌ها را در قابلمه با روغن دنبه یا روغن مایع تفت دهید تا طلایی شوند. گوشت و پیاز سرخ‌شده (یا بخشی از آن که در یخچال بود) را اضافه کرده و همراه با پیاز تفت دهید تا گرم شود.
مرحله نهم – اضافه کردن چاشنی‌ها رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا رب و زردچوبه تفت بخورند و رنگ باز کنند.
مرحله دهم – اضافه کردن آب گوشت و مواد باقی‌مانده بسته به تعداد نفرات و ذائقه، مقداری از آب گوشت صاف‌شده را به قابلمه اضافه کنید. لپه نیم‌پز و زعفران دم‌کرده را نیز بریزید. پس از جوشیدن، درب را ببندید، حرارت را ملایم کنید تا قورما شورباسی کاملا بپزد و جا بیفتد.
مرحله آخر – سرو کردن قورما شورباسی تبریزی را در ظرف سرو بریزید و همراه با نان، ترشی و سبزیجات تازه سرو کنید. همانند دیزی سنتی، می‌توانید گوشت و مخلفات را جدا کرده و با گوشت‌کوب میل کنید.
نکات مهم در تهیه قورما شورباسی تبریزی
استفاده از قابلمه مسی یا روحی برای پخت بهتر است. بسته به ذائقه، در دقایق پایانی پخت می‌توانید یک تخم‌مرغ به روش سنتی تبریزی داخل قورما بشکنید. می‌توانید مقدار بیش‌تری گوشت را به همین روش آماده کرده و در یخچال نگه دارید تا در وعده‌های مختلف استفاده کنید. در برخی دستور‌های پخت آذری، مقداری تره خردشده در ۱۵ دقیقه پایانی همراه با تخم‌مرغ اضافه می‌شود. قدیمی‌ها گاهی از گوشت گاو نیز برای این غذا استفاده می‌کردند.
فوت‌وفن‌های خوشمزه شدن و نگهداری قورما شورباسی
روش نگهداری قورما شورباسی را در خمره سفالی درپوشیده بریزید و روی گوشت را حتما با روغن دنبه بپوشانید تا از تماس با هوا و خرابی جلوگیری شود. سپس در یخچال نگه دارید. در صورت عدم داشتن خمره، از دیگ درب‌دار استفاده کنید.
نگهداری با تخم‌مرغ قورما شورباسی حاوی تخم‌مرغ را نمی‌توان برای زمان طولانی نگه داشت. تخم‌مرغ باید هر بار به وعده مصرفی اضافه شود و غذا حداکثر تا ۴۸ ساعت در یخچال قابل نگهداری است.
جلوگیری از وا رفتن تخم‌مرغ از آنجا که تخم‌مرغ در دقایق پایانی پخت اضافه می‌شود، دمای بالای آب باعث وا رفتن کامل آن می‌شود. برای جلوگیری از این امر، ابتدا مقداری آب سرد به غذا اضافه کنید تا دمای آن کاهش یابد، سپس تخم‌مرغ را بیافزایید.